週末は食べ過ぎた・・・
土曜日に、ステーキガスト(食べ放題)へ行き、
日曜日は、父の日なので実家に帰り、
コストコで買った寿司、鶏肉、ケーキを食べまくり。
Runして消費したカロリー以上に食べてしまった。
はい。そんな、アイボパパです。
美味しいご飯を食べることは幸せですよね♪
美味しいって、そもそも何？
そこで、今日は味覚について紐解きたいと思います。
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感覚とは？
美味しいと感じるのは、感覚ですよね。
感覚は、一般感覚と特殊感覚に分類されます。
一般感覚
一般感覚は体性感覚と内臓感覚があり、
- 体性感覚
体性感覚は皮膚感覚(触・圧覚)(温・冷覚)(痛覚)と、
深部感覚(振動・位置・運動)(痛覚)に分類されます。
- 内臓感覚
内臓痛覚は臓器感覚と内臓痛覚があり、
臓器感覚は渇き感・空腹感・便意・尿意・血圧と、
内臓痛覚は痛覚となります。
特殊感覚
特殊感覚は、視覚、聴覚、平衡感覚、臭覚、味覚を司っています。
刺激の種類分類
感覚は各刺激を受け取って感じ取っています。
- 機械受容器：触覚・圧覚
- 侵害受容器：熱、冷、化学的、電気刺激等が組織を損傷する刺激
- 科学受容器：科学物質→味覚
- 光受容器：電磁波→視覚
- 温度受容器：温冷覚
上記の受容器で受けた刺激を脳に送って、判断してます。
味覚
ここからは、箇条書きで列挙していきます。
どのくらい知ってますか？
舌の蘊蓄
- 舌の表面に舌乳頭と呼ばれるざらざらした小さい突起が多数存在する
- 味覚の受容器は、大部分が舌(舌乳頭)にある
- 舌乳頭は糸状乳頭・茸状乳頭・葉状乳頭・有郭乳頭がある
- 舌乳頭の中で、糸状乳頭は味蕾が無い
- 味蕾は玉ねぎ状のつぼみのような形をしている
- 食物の分子は唾液によって味蕾の表面「味孔」に入る
- それが味細胞で感知されると、味覚神経によって脳の下部にある延髄の弧束核（こそくかく）に伝わる
- 味蕾の数は、乳児期に約1万個。赤ちゃんは頬の内側や唇にも味蕾が存在する
- 新生児の味蕾は、母親の胎内で妊娠7週目頃にでき始め、14週には大人とほぼ同じ構造になり、生後3カ月くらいで数におけるピークに達する
- 子どもは味覚に敏感で、乳児でもすでに、甘味や塩味、うま味といった味を感じとることができ、酸味や苦味に対しては拒否反応を示すことが知られる
- ヒトの味覚は3歳までに形成されるといわれる
- 成人の味蕾は7500個ほど、高齢になると約3000個
- 味蕾の細胞をつくるもとになる栄養素が亜鉛
- 味蕾ごとに味の分担があるという説も否定され、1つの味蕾が5 味すべてに対応する
- 味蕾の数が多く、味を敏感に感じる「スーパーテイスター」は人口の25%程度存在する
- スーパーテイスターの割合は、女性35％、男性は15％
- 女性が男性よりも味覚が鋭敏である
- スーパーテイスターは平均的な味覚の持ち主より3倍ほど強く味を感じると推測されている
- 人種的にはヨーロッパ系よりアジア・アフリカ系でスーパーテイスター率が高いとの説がある
- （苦味）を使った味覚テストでは、人口の約25％は苦味を感じることができない「ノンテイスター」
- 「美味しさ」は、舌ではなく大脳皮質で認識されている
味質
- 味覚は「基本味質」とも呼ばれる5つの味質、すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味に分類される
- うま味は昆布だしに含まれる味の成分「グルタミン酸」
- その他のうま味は、鰹節から抽出されるイノシン酸、干し椎茸から抽出されるグアニン酸である。
- 酸味は、酢酸、クエン酸、塩酸、酒石酸 などがある
- 塩見は、食塩が代表的
- 苦味は、キニーネ、カフェインなどである
- 辛味は、生理学的には舌にある味細胞で感じる「味覚」ではなく、「痛覚」を刺激して感じる味
- カプサイシンを受け取る受容体が最近見つかったが、それは温度に応答するタンパク質であった
- 味覚は、味蕾に受容体が存在するものとして定義される
- 味細胞は約10.5日で新しい細胞に生まれ変わる
- 基本味とは、ほかの味を混ぜ合わせて作ることのできない独立した「味」
- 味の情報が大脳皮質に伝わると、嗅覚や触覚の情報と合わせて、食欲をつかさどるホルモンの分泌、好き嫌いの判断や味の記憶形成などが行なわれる
基本味質の5味の役割
- 味覚は本来、口に含んだ物について、栄養になる成分（甘味、旨味、塩味）か、有害な成分（酸味、苦味）があるかを即座に見分けるセンサー
- 「うま味」は身体をつくるのに不可欠なたんぱく質の存在を知らせる
- 「甘味」はエネルギー源である糖の存在を知らせる
- 「塩味」は体液のバランスに必要なミネラル分の存在を知らせる
- 「酸味」は、食物が腐敗しているか判断する
- 「苦味」は危険を知らせる毒物のシグナルの役割
- 毒物かを判断し、腐ってるかを見極め、体内に必要かを判断する。つまり敏感なのは、苦味→酸味→塩味→苦味の順番
- 甘味に比較して、苦味は1/1000の濃度でも感じられる
- 苦味なども、コーヒーを飲んだときのカフェインの作用による覚醒感やビールを飲んだときのアルコールによる高揚感などを味わう学習経験によってヒトは苦味や酸味を嗜好するようになる
味覚障害の原因
- 味覚機能が低下・消失したり、逆に過敏になったり、本来の味覚が感じられない状態を味覚障害という
- 亜鉛はカキ、牛肉、豚レバーなどに多く含まれる
- 亜鉛の推奨量は成人男性で12mg/日、女性では9mg/日
- 味覚外来、味覚異常外来など専門の科を設置している歯科、耳鼻科、大学病院である
- その他、薬の副作用、生活習慣（過度の飲酒・喫煙、味の濃い食品のとりすぎ）などが一因
- 国内における味覚障害の事例は増加傾向にある
- 塩味・甘味・酸味・苦味の4つの味のうち、いずれかの味覚を正しく認識できない子どもが約30％という調査結果もある
- 同調査で、とくに酸味を認識できない子どもは21％、塩味を認識できない子どもは15%にものぼった
面白い味覚ネタ
- 「プリンに醤油をかけるとウニの味」説、味覚センサーの分析によれば両者の味のパターンはほぼ一致する
- 味の情報を伝える酵素は常温のときに最もよく働き、低温や高温のときは働きが弱くなる。とけたアイスクリームが甘ったるく感じたり、冷めたスープが濃い味に感じたりするのはこの働きのため
- 砂糖と油脂は摂取するとβエンドルフィンという脳内ホルモンが分泌されるためやみつきになる
- 辛いものがやみつきになるのも、食べたときに脳内で分泌されるβエンドルフィンが関わっているといわれる
- 近年、小腸にも味覚受容体があることが明らかになった。小腸で甘味を検知するとインスリンを分泌する
- 他にも身体の意外な場所に味覚受容体があり、背骨に酸味、膀胱に甘味、精子にはうま味の受容体があるという
- 赤ワインと白ワインも目隠しをして飲むと飲み分けるのは困難といわれる
- かき氷のシロップはイチゴ、メロン、レモンなどの種類があるが実はすべて同じ味。視覚に騙され違う味に感じる
- ナマズは体表面全体に約20万個の味蕾が存在する
- イヌは塩味以外の4つの味覚を持っている
- ネコは甘味以外の4つの味覚を感知する。甘味を感じないのは、完全に肉食であることと関係する
- 多くの鳥類は甘味の味覚を退化により失っている
